星期三, 11月 07, 2007

山口縣~秋冬美食,拼死吃河豚!



河豚(FUGU或稱FUKU)
河豚料理是日本料理中的著名料理。河豚魚體內含有劇毒,在中國令人聞而生畏,而在日本則是味道鮮美的高級料理,喜食者甚至不惜性命。「拼死吃河豚」這是一句流傳甚廣的諺語,河豚雖然有劇毒,處理、料理並不容易,但是因為味道鮮美,
仍有許多老饕難以抗拒誘惑,「拼死吃河豚」這句諺語,對於河豚真是最佳的形容詞,道盡吃者那種又愛又怕的心情。

河豚在日本非常盛行,經營河豚的餐館遍佈日本列島,僅在東京就有1500多家,領取烹飪河豚許可證的廚師多達5000多名。日本的做法值得我們借鑒。他們不是簡單地禁止,而是倡導科學安全地食用,廚師必須經過嚴格培訓,要有兩年以上的見習經歷方可獲得烹飪證書。

河豚的魅力
河豚最大魅力在於肉質鮮美,把生魚肉切成如半透明紙片般的薄片,嚼起來微Q,比一般的魚肉更緊密且有嚼勁,它的口感介於魚肉之間,淡中有餘香。而河豚皮可以做成魚皮凍,軟骨可酥炸,鰭部份烘烤過可以泡清酒,河豚膘據說也是上品;河豚在宰殺之後需冰鎮3小時,方達最佳狀況。其中有劇毒的部份為內臟、血液、母河豚卵與河豚皮,消費者只要到領有「處理河豚執照」的餐廳或飯店即可放心品質。

由於河豚產區、產期和產量都有限,在物以稀為貴的前提下,河豚料理的價位始終居高不下,而冬季的低溫時節正是河豚肉況最好的時候,鮮度一流。

在所有的河豚料理中,以河豚刺身(及生魚片)的美味居冠,因為生食時最能感受河豚肉獨特的膠質與甜度,吃得時候沾點水果醬,細細咀嚼,慢慢讓甜味釋放出來;具有微毒的河豚皮,因品嚐當時會有「麻麻」的感覺,十分特別,通常主廚會將河豚皮切絲做成沙拉冷盤,喜歡吃火鍋的人,可選擇由河豚肉帶骨的部份加上昆布,熬成湯底,然後放入大白菜、金菇、香菇、魚板等製成的河豚火鍋,若湯底吃不完,主廚創新的吃法是用來煮稀飯吃,日本人俗稱的「河豚雜炊」就是在河豚稀飯裡打個蛋花、加點蔥花。

河豚魚產地
日本雖各地均有河豚魚,但最著名的產地是山口縣的下關,舊稱馬關。
下關市位於日本本洲最西端的關門海峽,這里魚纇資源豐富,盛產河豚魚,虎河豚便是當地特產之一,而日本的河豚魚料理也是起源於下關。

有關河豚魚的法律
在日本正規的經營河豚魚料理店是近代以後的事情。歷史上因誤食河豚魚而丟掉性命的事常有發生,為此日本江戶幕府曾頒佈了“河豚禁食令”,直至明治維新後伊藤博文促山口縣令解除禁令起,到日本全國解禁則已是上世紀40年代以後的事了。1949年日本政府制定了“河豚業取締條例”,規定從事河豚餐飲業必須通過國家“河豚庖丁師考試”,並持有經日本政府批准的營業執照方可上崗開業,以保証河豚餐飲業的安全。

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